Descripción general del café de especialidad

Al contrario de lo que cree saber, no todo el café es igual. No todo se cultiva de la misma manera, ni se tuesta, se elabora o incluso se bebe de la misma manera. Y el café de especialidad fue el que causó sensación.

Sin más preámbulos y un poco de *redoble de tambores* por favor….aquí está la definición:

El café de especialidad es el café que se centra en la calidad, consistencia, origen y transparencia, así como en los métodos de tostado y preparación de cada grano de café individual. Es una relación más íntima y bonita con nuestra bebida favorita.

Ahora analicemos esto un poco más y comprendamos cómo se ve el café de especialidad en cada etapa.

Abastecimiento y origen del café de especialidad

Ahora imaginemos, por muy espantoso que parezca, que compras el café estándar en tu tienda local. Folgers, Maxwell House o cualquier otra cosa que tengan reservada.

¿Sabes exactamente de dónde viene este café? Si tienes café del supermercado en casa, pásate por aquí.

No te preocupes, te esperaré…

¿Encontre algo? Lo más probable es… ¡no! Y no es porque no puedas leerlo en el contenedor, simplemente no está disponible para ti. Lo que nos lleva a…

Punto 1
Specialty Coffee entiende que el origen de un café, su procedencia y su procesamiento son MUY importantes para la individualidad de cada grano de café.

Hay dos variedades comunes Selección de cafés especiales que te deben interesar y que sueles encontrarte habitualmente. Estos dos son Arábica y Robusta. Se diferencian mucho en sabor, origen y método de cultivo.

El Arábica es la variedad que encontrarás con más frecuencia y es por eso que aquí nos centraremos en eso.

Ahora que conocemos los tipos, veamos más de cerca por qué el origen del café es tan importante. Aquí hay tres preguntas importantes para las que siempre debes tener respuestas:

1. ¿Dónde se cultivó tu café?

El café crece en casi todas partes zona ecuatorial. Esto también está relacionado con las diferentes altitudes o metros sobre el nivel del mar (MSL) a las que puede crecer el café.

Quizás no te des cuenta, pero donde se cultiva el café existen diferencias significativas en sus notas de sabor, su olor, la forma en que se tuesta, cómo se elabora y todas sus demás características.

Su café de alguna manera pierde toda su individualidad cuando le venden una “mezcla original” de un país misterioso.

2. ¿Cómo se procesó tu café?

Cuando se cosecha un cafeto, los granos en realidad están dentro de esta cáscara parecida a una cereza. Se llaman cerezas de café, o simplemente cerezas, bayas o como quieras llamarlas.

Esto significa que los granos de café están en realidad en esas cerezas y el café debe procesarse para llegar allí.

Por ahora nombraré dos métodos de procesamiento: natural y lavado.

Procesamiento natural:

Después de la cosecha, las cerezas se fermentan antes de quitarles la pulpa o la cáscara y separar los granos de café.

El café se crea durante este período de fermentación. Absorbe algunos de los sabores frutales. de la cereza y se nota claramente en el sabor. Esta es la forma original de procesar el café y tiene su origen en Etiopía.

Procesamiento lavado:

Aquí ocurre lo contrario.

Se retira (lava) la cereza y luego se secan los frijoles. Intentan mantener inalterados los sabores del café para evitar y/o controlar la fermentación.

Como puedes imaginar, esto requiere mucha agua y aun así produce café de alta calidad. Por lo tanto, este es el método de procesamiento del café más utilizado en el mundo hoy en día.

3. ¿De dónde viene tu café? ¿Fue ético?

Probablemente hayas oído hablar de los términos Comercio Justo, Comercio Directo o Origen Ético. Como mencioné anteriormente, el café de especialidad tiene una colaboración más estrecha con los productores de café. Y esta información casi siempre está en el embalaje.

Tradicionalmente, el café pasa por varias etapas de diferentes compradores para llegar a tu taza. La alternativa es ir directamente a la fuente y/o contratar a alguien para que trabaje directamente con los agricultores.

Piénselo de esta manera: si la compra de café implica varias fases, cada individuo que vende el café le pondrá un margen. En última instancia, esto perjudica a la persona de abajo, al agricultor.

Por eso existe el comercio justo, que se realiza a través de una cooperativa y es algo así como una unión de los agricultores, protegiéndolos y proporcionándoles educación y equipamiento.

En el comercio directo, como sugiere el nombre, el tostador va directamente al agricultor, construye él mismo la relación y le compra. Esto se asocia con un precio más alto, lo que a su vez beneficia al agricultor. También existe el comercio semidirecto, lo que significa que los tostadores trabajan con otra instalación u organización para traer su café y realizar el comercio directo ellos mismos.

Estas son preguntas bastante importantes para las que deberías tener respuestas sobre tu café. Teniendo en cuenta que probablemente lo bebas más de una vez al día, es aún más importante. Y el café de especialidad es la respuesta a tus preguntas.

El arte de tostar café

Aquí hay dos casos: tostado de consumo masivo y tostado de pequeñas cantidades. ¿Adivina qué palabra describe el café de especialidad?

El tostado de lotes pequeños y el tostado de café en general se ha convertido en un oficio, un arte, una hermosa intersección de ciencia, amor y dedicación.

El tostado en lotes pequeños permite a los tostadores de café probar múltiples perfiles de tueste (otra forma de decir qué tan intensamente se tuesta el café) y tómalo ¡muchas, muchas, muchas veces! Este es esencialmente un programa de control de calidad realmente bueno.

Hace poco estuve hablando con un amigo mío, Félix, tostador de café de De Mello Palheta, con sede en Toronto, y me lo expresó de esta manera: «A veces se necesitan días o semanas y múltiples tuestes para encontrar el café adecuado».

¡Eso es dedicación!

Sin embargo, lo más importante es una comprensión más profunda de que cada café debe tratarse de manera diferente.

¿Y adivina qué? Esto hace que el café sepa aún mejor. Desde el primer sorbo sabes que así tiene que ser el café. Esto es lo que deberías beber y lo que deberías haber bebido.

La otra cara del tostado es la rapidez con la que llega el café a su domicilio después del tostado.

Lo ideal es beber el café después de unos 5 días de tostado. Esto permite que el café se desgasifique lo suficiente como para ser bebible (ese es el intenso olor a café que notas cuando compras café recién tostado).

Después de eso, diría que su café debería estar realmente bueno dentro de los 30 días posteriores al tueste. Después de eso, es inevitable, pero el café empezará a ponerse rancio.

Por eso la fecha de tueste del café es una información tan importante. De esta manera sabrás qué tan fresco está tu café. El café de especialidad siempre está marcado con la fecha de tueste. Si compra café y no encuentra la fecha de tueste, puede asumir que no está fresco.

El café de especialidad eliminará las conjeturas.

Impactos culturales del café de especialidad

Admítelo, tu cafetería de especialidad local se toma el café demasiado en serio y parece una comunidad hipster. Pero no hay duda de que tienen mejor café que la cadena de cafeterías local.

El café de especialidad ha traído consigo una nueva ola cultural del café. La cultura cafetera de la tercera ola, el café artesanal y hasta la ola del “café como el vino”. Todos estos son sólo efectos secundarios del café de especialidad y nuestra reciente comprensión del mismo.

Sin embargo, algunas personas se sienten un poco intimidadas y a menudo se refieren a él como “café hipster”, como si fuera algo completamente desconocido que simplemente no son lo suficientemente “cool” como para disfrutarlo o siquiera apreciarlo.

Esto es un malentendido.

No se deje engañar por la pasión y el compromiso de otra persona por sacar lo mejor de algo. La gente acaba de empezar a tomarse el café en serio, tal como lo hacen los chefs con sus ingredientes. Como deberían.

Si estás en las ciudades más grandes (Nueva York, Los Ángeles, Toronto, Seattle, Montreal, Vancouver… elige tu opción). Probablemente habrás notado cuántas pequeñas cafeterías especializadas en comidas especiales y artesanías están apareciendo. Esto es bueno porque significa que ahora tenemos una selección cada vez mayor de cafés especiales.

Asimismo, los tostadores (tostadores de café) han ido apareciendo por todas partes y, sinceramente, no podría estar más feliz. Esto permite que el mundo del café de especialidad evolucione y crezca mucho más rápido. Todo lo que hizo falta fue participación.

Piénselo de esta manera: cada uno de estos tostadores y tiendas de café tuesta y prepara el café de una manera única. Esto crea variedad, crea conciencia y, sobre todo, ¡un café muy bueno!

Tienes que decidir por ti mismo cuál es mejor.

Preparación de café especial

Esta es probablemente la parte más emocionante porque es donde puedes probar el resultado final, ¡sí!

Se debe prestar la misma atención a cómo se muele, extrae y prepara el café y a cómo todo esto difiere según el método de preparación.

Preparación lenta del café.

Probablemente hayas notado que están apareciendo muchos fabricantes de café (o simplemente se están volviendo más populares en estos días) cuyo objetivo es proporcionar una preparación lenta y ritual. En otras palabras, es un tipo de elaboración manual. Tenga en cuenta que estos se aplican principalmente a la elaboración de cerveza por vertido.

La calidad del café que se obtiene es similar a la diferencia entre la comida rápida y la comida lenta (piense en la comida casera). Uno tiene que ver con la velocidad de entrega, el otro tiene que ver con la calidad.

Lo mismo ocurre con el café de preparación lenta.

Podrías conseguir que un Keurig te bebiera una taza más rápido que un rayo, pero ¿sabría igual? Probablemente no. Porque a veces es necesario medir, moler y servir el café con cuidado, de ahí el nombre de preparación lenta.

medir todo

Si quieres consistencia, debes medir consistentemente. Esto sucede no sólo durante la preparación, sino durante todo el proceso del café especial.

Al preparar la cerveza, las medidas más comunes que se toman son el peso del café y el agua, así como el tamaño y la consistencia del café molido. Esto te ayudará a calibrar el sabor de tu café y comprender cómo lo afecta cada factor.

Por eso esto es importante:

  • Determina tu proporción de café y agua.

    • A veces la taza está demasiado concentrada o demasiado débil. Saber cuánta agua estás usando puede resolver este problema.
  • Descubra el tamaño de molienda adecuado para cada preparación.

    • Por experiencia personal, esta fue probablemente la parte más difícil. Los diferentes métodos de elaboración de cerveza requieren diferentes niveles de molienda. Experimenta con tus rutinas y una vez que alcances los puntos óptimos, no lo sueltes.
  • Perfeccionando el tiempo entre vertidos.

    • Normalmente uso una función de cronómetro en mi teléfono para hacer esto. Básicamente, el café pasa por diferentes fases de extracción desde el primer momento en que se vierte. etapa de floración. Esto le ayudará a determinar el momento de cada paso.

Afortunadamente, últimamente hay muchas aplicaciones y herramientas disponibles que facilitan mucho la medición. Lo más notable es akaja que también tiene una aplicación. Hace MARAVILLAS cuando se trata de realizar un seguimiento de su proceso de elaboración de cerveza y medir todo lo relacionado con él.

>> Consulte nuestra revisión completa de las mejores básculas de cocina.

El ritual de hacer café

Si hablas con la mayoría de las personas que preparan su propio café usando equipos como Chemex, ola kalitaAeroPress, Hario V60 u otros, notarás que tienen una especie de ritual.

Primero, pese su café y luego desarrolle una proporción de café a agua que funcione para usted (en Nomad, recomendamos una proporción de agua a café de 1:16 para comenzar).

Luego se produce el enjuague de los filtros y de ahí varía de persona a persona.

Algunos vierten diferentes cantidades de agua en rondas específicas. Si eso suena complicado, créame, no lo es. Todo surge de la comprensión de que una forma única de preparar café no funciona en todos los casos y, lo más importante, probablemente no funcione para usted.

Una cosa que esto me recuerda es la ceremonia del café en África Oriental. Si aún no lo has tenido, ¡hazlo! ¡Ahora! Para la gente de países como Eritrea y Etiopía, es casi parte de la vida cotidiana.

Su funcionamiento es que el café se tuesta, se muele y se prepara en una sola operación. Cada paso es rico en tradición, cultura y olor a café recién tostado. Una vez molido el café, se hierve en una olla de barro llamada “jebena” y se sirve en estos pequeños “fenjals” del tamaño de una taza de espresso.

Es algo que siempre une a la gente y todo el proceso se lleva a cabo de principio a fin mientras todos se sientan juntos. Por eso la palabra “ceremonia” es la descripción perfecta para ello.

Ahora volvamos a los rituales de elaboración lenta. ¡Hazlo, disfrútalo y compártelo! A veces es casi terapéutico, como un momento de «ahhh».

Reflexiones finales sobre el café de especialidad

Si llegaste hasta aquí, obviamente disfrutaste esta pieza.

Puedo hablar contigo sobre cafés especiales durante horas y posiblemente días, pero es más divertido cuando lo descubres por ti mismo. Hay tanto café de excelente calidad disponible ahora que te lo estás perdiendo si te conformas con la taza de café normal.

El café de especialidad se trata de exploración y experimentación para encontrar lo mejor para usted. Así que toma esto como punto de partida.

No empieces tu viaje cafetero mañana. No lo alejes más. Hazlo hoy.

Si no sabe dónde conseguir café, simplemente vaya al tostador de café local y consiga un lote recién tostado. Si eso no es posible o su café local simplemente no es una especialidad, pídalo en línea.

Sé inteligente, sé un científico loco, experimenta y prueba todo lo que se te ocurra con tu café.

Aquí hay algunas cosas para comenzar:

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¡Feliz elaboración de cerveza!