Guía definitiva para tostar café: perfiles de tueste perfectos

Después de leer esta guía completa sobre el tostado del café y las técnicas de tostado del café, deberías sentirte 10 veces más seguro al convertir esas pequeñas semillas verdes (sí, son semillas antes que granos) en una poderosa taza de café. Pero considérese advertido: este proceso puede ser tan simple o tan complejo como el propio bebedor de café (¡o ella misma!), así que no se preocupe, ya que se hablará mucho de los perfiles de tostado del café y de todas las formas en que logrará su mezcla perfecta. .

Independientemente de si creciste cerca de la costa o ayudaste como marinero (sí, no, ¡a nosotros tampoco!), probablemente te sorprendió un poco cuando supiste que las langostas, los cangrejos y otros espeluznantes, los crustáceos que se arrastran no son, naturalmente, de color rojo brillante.

Más bien, y antes de que lleguen a tu plato, son azul verdosos. Pero, ¿qué los transforma en una cena tan deliciosa? ¿Es realmente tan fácil como colocarlos en una olla, agregar un poco de agua y luego ajustar el calor de cualquier manera?

Por supuesto que no (¡tontería!).

Y así, al igual que nuestros amigos submarinos, otros frijoles y semillas deben sufrir una pequeña transformación antes de que estén listos para el consumo.

¿De qué estamos hablando? Bueno, semillas de café, por supuesto, pero también granos de cacao y uvas antes de que se conviertan en una variedad aparentemente interminable de productos a base de café, chocolate y vino, respectivamente.

El proceso de tostado del café es a la vez arte y ciencia, siendo esta última cada vez más frecuente en la industria.

¿Qué tan frecuente? podrías preguntar.

Bueno, digamos que podría repartir miles en el último software, tecnología informática y aplicaciones de gráficos y aun así encontrar sus granos demasiado amargos o ácidos si no puede controlar todas las variables, como la duración a la que quedan expuestos. aire, herramientas imprecisas y otros problemas de calidad.

Es por eso que aquí en CoffeeGrindGuru.com queremos profundizar en todos los aspectos del proceso de tostado del café para guiarlo, querido conocedor del café, quizás no inspirándolo de inmediato a establecer su propia operación de tostado, pero, y en el mismo al menos, ¡tal vez solo para comprender mejor todo el arte y la ciencia detrás de esa mezcla perfecta que aterriza en el Chemex o Kalita o Clever de su cocina todas las mañanas!

El proceso de tostado del café

>Antes de lanzarnos a una discusión (aparentemente) técnica y científica sobre el procesamiento por lotes, la temperatura de precalentamiento, la potencia, la velocidad del tambor, la temperatura del grano, las primeras grietas, las segundas grietas, el ROR, la forma de la curva, el enfriamiento, la densidad y la masa (solo por nombrar algunos), Empecemos por arriba respondiendo solo dos preguntas:

¿Cómo es el proceso de tostado del café? y

¿Por qué debería importarme?

Bueno, con respecto a lo último, la buena gente de CoffeeGrindGuru.com tiene que ver con la educación y se esfuerzan por ayudarlo a comprender y, en última instancia, a alejarse de beber una mala taza de café.

Pero la única manera de hacer esto es, por supuesto, ayudarlo a apreciar mejor todos esos pasos entre semilla a sorbo.

Y solo uno de esos pasos críticos en toda la cadena de valor es, por supuesto, el proceso de tostado del café, que es el siguiente:

• Un proceso de calentamiento que toma semillas de café verde y las convierte en granos de café oscuro crujientes y fragantes listos para moliendaelaboración de la cerveza y, finalmente, consumo.

Algunos otros datos clave:

• Los ‘frijoles’ verdes son el estado en el que el café pasa de la nación productora a la consumidora, ya que este es el estado en el que no se degradarán en términos de calidad o sabor.
• Los ‘frijoles’ verdes son suaves y blandos y huelen a hierba.
• El tostado, o la adición de calor a estos granos, debe ocurrir en una operación que esté cerca del mercado de consumo o que pueda enviarse de manera expedita dado que una vez que el calor llega al grano, el reloj comienza a contar con frescura, sabor, sensación en la boca y calidad general del café preparado.

Perfiles de tueste de café

>El proceso de tostado del café es ciertamente más complejo que convertir una criatura marinera en cena, pero palidece en comparación con otros procesos transformadores como el vino.

Independientemente de la entrada, la salida es realmente lo que importa en cada uno de estos sistemas.

Pero, ¿qué significa eso para el humilde pequeño grano de café?

Bueno, considera que el perfil de sabor está directamente relacionado con el perfil de tueste. Esto significa que el sabor, la sensación en la boca, la acidez, la nitidez, el brillo y el equilibrio del café dependen de lo que sucedió durante el proceso de tostado.

>Hay efectivamente cuatro niveles de tueste del café, o categorías, y todos se basan en el color del grano. Son los siguientes:

• café tostado claro
• café tostado medio
• Café tostado medio-oscuro
• Café oscuro

Como probablemente supuso (usted, astuto bebedor de café), el tono del grano de café tostado final está directamente relacionado con la cantidad de tiempo que la pequeña semilla verde pasó expuesta al calor (consulte la tabla de tueste de café a la izquierda para obtener más detalles sobre la relación). entre perfilado de tueste y perfilado de sabor).

Es importante tener en cuenta que, al igual que el vino y el chocolate, la geografía o la fuente de la «entrada» también puede desempeñar un papel importante en la salida, es decir, aquí, el sabor.

Di, como ejemplo, que te gusta Cafés Kona de Hawái. Esto podría deberse al suelo único (es decir, ceniza volcánica de erupciones pasadas) en el que se planta, se cuida y, en última instancia, se cosecha este grano de Arábica en particular.

Yendo aún más lejos, su cadena local de Fivebucks incluso se enfoca en los perfiles de tueste del café y explica cuáles de sus omnipresentes tuestes caen en cada una de las cuatro categorías con dos café tostado claroo rubio, espectro, cuatro calificando como café tostado medio, y seis en el café tostado oscuro clase.

Técnicas de tostado de café

>Ahora que entendemos mejor cuál es el resultado del proceso de tostado del café, podemos volver a los pasos clave para transformar esta poderosa semilla verde en un sorbo adecuado día tras día.

Para mantenerlo simple y no volverse demasiado técnico, hay dos pasos críticos al asar: calentar y detener el asado.

El primero se enfoca en llevar los granos a una temperatura que resulte en un tueste claro, medio, medio-oscuro u oscuro y es fácilmente comparable a hornear pan o muffins, es decir:

• Cuando la temperatura es demasiado alta, los frijoles corren el riesgo de volverse «pegajosos» por dentro y tener un sabor a quemado.
• Cuando la temperatura es demasiado baja, los granos caerán ‘planos’ ya que todo el aroma se ha escapado y ha dado como resultado un perfil de sabor ‘seco’.

Ahora, es importante tener en cuenta que no existe una forma correcta o incorrecta de tostar un grano de café, pero si su negocio es entretener o simplemente disfrutar de su café, entonces es importante medir cada aspecto de la fase de calentamiento y monitorear, medir y rastrear los ‘hitos’ clave del proceso. Estos incluyen la anotación de lo siguiente:

• Tiempo empleado en llegar a la temperatura de carga (discutido a continuación)
• Todos los cambios de color
• Momento y duración del primer crack
• Tiempo transcurrido entre el primer y el segundo crack
• Tiempo total de asado
• Tamaño del lote inicial
• Pérdida de humedad de principio a fin

Si bien todo esto puede parecer un poco abrumador (y confíe en nosotros cuando decimos que no es del todo completo), hay una gran cantidad de software para ayudarlo a monitorear y rastrear todos los cambios de forma automática… hasta el minuto y ¡segundo!

¡Uf!

Aun así, es esencial que el tostador principiante o novato comprenda todas las interacciones químicas y los cambios que actúan sobre el grano dentro del horno de tostado, lo que nos lleva de nuevo a la temperatura de carga, definida aquí de la siguiente manera:

• Esta es la temperatura del horno, o tambor, justo antes de que el tostador agregue las semillas verdes.

>Esto es absolutamente crítico para el resto del proceso y lo ayudará a usted, sabio bebedor de cup o’ joe (convertido en tostador), a evitar los granos que son ‘pegajosos’ o quemados por fuera, así como aquellos que están secos como un mal Pavo del día de Navidad.

Aquí hay un grupo de otras variables para controlar al seleccionar el momento para dejar caer las judías verdes en el tambor de tostado:

• Temperatura del tostador antes de que los granos se introduzcan, agreguen o «carguen» dentro del tambor

• NOTA: también se debe considerar cuidadosamente la cantidad de lotes que preceden al tueste en cuestión, ya que las diferentes áreas dentro del cilindro tendrán temperaturas variables, lo que significa que tomar una lectura completa de la temperatura con una sonda precisa (es decir, calibrada) es esencial para la calidad. resultados de frijol
• NOTA: el primer lote del día requerirá un tiempo de precalentamiento más largo antes de la ‘carga’, mientras que los lotes posteriores necesitarán menos tiempo, suponiendo que no haya problemas de integridad con el tambor desde el exterior hasta el núcleo (p. ej., una grieta)

• Ajuste de potencia durante el tueste
• Ajuste del ventilador en el tambor o tostador
• Incluso el flujo de aire del ventilador
• Drumspeed (es decir, revoluciones o rondas por minuto)
• Precisión de la sonda de temperatura del frijol
• Tamaño del tambor
• Clima local
• Elevación
• Contenido de humedad del ‘frijol’ verde
• Densidad de ‘frijol’ verde
• Tiempo de enfriamiento
• Temperatura ambiente inicial al inicio
• Ajustes de gas o energía y cualquier ajuste

Ahora, nada de esto tiene la intención de disuadirlo de asar judías verdes; más bien, esta larga lista de factores simplemente tiene la intención de ilustrar a cualquiera que beba una deliciosa taza de café en la mañana sobre todas las variables y factores controlables que deben tener lugar desde el punto de vista del tostador.

Entonces, no debería sorprender que dos tostadores nunca tengan exactamente la misma técnica ni estén completamente de acuerdo sobre cómo precalentar, cargar y ‘evacuar’ los granos. Esto es perfectamente aceptable dado el número de variables bajo consideración, pero aquí en CoffeeGrindGrindGuru.com animaríamos a todos aquellos que aceptan este cargo (¡sin juego de palabras!) ¡a experimentar, experimentar, experimentar!

Este es un enfoque adoptado y respaldado incluso por las mayores cadenas de café y tostadores domésticos.

Es decir, los cafés de esquina más grandes afirman abiertamente que han dedicado con orgullo 45 años a refinar los cuatro perfiles de tueste discutidos anteriormente, mientras que otros devotos del poderoso grano han ido tan lejos como para contratar a su propio Juan Valdez, quien continúa perfeccionando su oficio a pesar de 25 años en el negocio.

Gráfico de temperatura de tostado del café

Pero, ¿por qué no hacerlo solo y encender (pero ciertamente no hornear ni quemar), tu propio camino para tostar café?

Como se mencionó anteriormente, hay decenas de paquetes de software disponibles que pueden ayudarlo a adoptar el enfoque experimental para encontrar el asado perfecto y, en última instancia, la taza de sabor perfecta (¡solo para usted!).

>Estos programas son más capaces que nunca y permiten que cualquier persona no solo realice un seguimiento de los datos, sino que también realice algunos análisis sobre lo que sucedió durante el tueste y cuál fue el resultado en términos del perfil de tueste.

Dicho esto, eche un vistazo a solo un ejemplo de la tabla (figura a la izquierda) que puede esperar usar de forma rutinaria si invierte en el proceso de tostado del café.

Esta imagen lo alerta rápidamente a usted, el tostador, sobre una gran cantidad de información, principalmente:

• TDR
• DTR
• BT
• TP
• primer crack
• Cambio de color

Si bien este tostador en particular usó una ventana de 10 minutos, el punto clave es que todo se rastrea automáticamente hasta el segundo y hasta la décima de grado.

Ahora, ¿qué significan las estadísticas anteriores?

• La tasa de aumento, o ROR, está vinculada a la temperatura del frijol (o BT, discutida más adelante), y es la tasa o velocidad a la que esta pequeña semilla verde se está transformando en una hebra más oscura.
• DTR es la relación del tiempo de desarrollo, o DT, y es el tiempo desde el primer crack hasta el final del tueste y debe representar el 25 % de todo el período de tueste.
• BT significa temperatura del grano y cambiará drásticamente debido a los cambios que ocurren dentro del grano, tanto química como físicamente, ya que la grieta significa que el grano puede liberar humedad y, al hacerlo, cambiar la temperatura dentro del tambor. Esto, por muchas razones, es increíblemente importante y se indica en el gráfico.
• TP es el punto de inflexión, o el punto más bajo de la temperatura y delinea el momento en que los granos fríos llegan al tostador.

Aquí se presenta una imagen más fácil y menos desordenada:

>El resultado final, por supuesto, es, una vez más, comprender los conceptos básicos del proceso de semilla a sorbo y luego aprovechar tablas, gráficos y software para comprender mejor su propio perfil de tueste a través de una serie (y nos referimos a una serie ) de ensayo y error!

¡Toma un curso o vete de ‘retiro’ a tus tostadores locales!

Si bien el tostado del café no está en la misma liga que la fabricación de su propio vino o chocolate, tampoco es tan fácil como un día en el barco seguido de un horneado rápido de almejas.

Aún así, aquí en CoffeeGrindGuru.com lo alentamos a aceptar la multitud de desafíos que enfrentan los tostadores nuevos y experimentados en todo el mundo. Lo que es más, y todavía muy alentador, es que no existe un proceso único de tueste del café.

Cada año, las semillas de café cambiarán y lo que alguna vez fue una técnica de tostado de café probada y verdadera puede que ya no lo sea y, por lo tanto, vuelva al tablero de diseño incluso para las cadenas de tostadores más grandes.

Y tal vez seamos un poco parciales (ya que ustedes son los mejores consumidores de café de este lado de la red mundial), pero continúen educándolos a ustedes y a los suyos sobre lo que hace un gran perfil de sabor (R: Un gran perfil de tueste) y mostrar solo un pequeño agradecimiento a los hábiles artesanos que pueden entregar un lote consistente una y otra vez.

Estén atentos para obtener más información sobre el tueste, ¡ya que apenas estamos comenzando! ¡Ciao!